Pilavdan dönenin kaşığı kırılsın

Evlerde ana yemeklerin en önemlilerinden olan pilavı, dışarıda da yemek mümkün. Tarihi meşhur pilavcılar müdavimlerini unutulmaz lezzetlerle kendilerine çekiyor. İstanbul’da geçmişi çok eskilere giden tarihi pilavcılar var.

Sofraların baş tacı… Fakirinden zenginine, orta gelirlisine kadar bütün evlerde en çok tüketilen yemeklerden biri, pilav… Bütün kutlama ve özel günlerin de vazgeçilmezlerinden… Pirinçle yapılan bir yemek. Birçok çeşidi var. Binlerce yıl önce pirinç tarımı yapan toplumlarda ortaya çıkmış. Kökeni Güneybatı Asya’da yaşayan toplumlara gidiyor.

Kelime kökeni Hintçe ‘pulav’dan geliyor. İran Türkleri üzerinden Anadolu’ya oradan da tüm dünyaya yayılmış. Osmanlı’da 15. yüzyılda sarayda pilav yeniyor. Sofralarda sade pilavın dışında sebzelisi, etlisi ve tavuklusunun yer aldığı kayıtlardan anlaşılıyor. Ancak pirinç nadir bir malzeme olduğu için çok uzun bir dönem pilav sadece zengin Osmanlı sofralarını süslüyor. 16. yüzyılda pilav pişirme yöntemleri gelişmiş, aynı öğünde birkaç çeşit pilav yenmeye başlanmış. Şölenlerde ikramların zenginliği, etin yanı sıra pirinç pilavının bolluğuyla da ölçülür hale gelmiş.

Günümüzde evlere özgü bir yemek olarak görülen pilav bir dönem sokak satıcılarıyla kendini gösterirken, artık hızlı yemek ve restoranlarda da kendini gösteriyor. İstanbul’da geçmişi çok eskilere giden tarihi pilavcılar var. Enfes lezzette ve envai çeşitteki pilavlarıyla her gün müdavimlerine hizmet veriyorlar. İstanbul’un en meşhur pilavcılarını araştırdık.

ÜÇ TEKERLEKLİ ARABADA SATIŞ

MEŞHUR UNKAPANI PİLAVCISI: İstanbul Manifatura ve Kumaşçılar Çarşısı’nda (İMÇ) 25 yıldır hizmet veriyor. Önce burada seyyar arabayla işe başlamış. Zamanla artan talep ve yoğunluk nedeniyle satışını dükkana taşımış. Ama halen seyyar arabada da servis yapıyor. Fatih’in en işlek caddelerindeki Atatürk Bulvarı’nda üç tekerlekli seyyar araba tepeleme nohutlu pilavıyla iştahları kabartıyor. Pilav arabasından çıkan buğu ve duman ağzı sulandıracak türden. Meşhur Unkapanı Pilavcısı her gece aynı yerde müşterilerinin gelmesini bekliyor. Müdavimleri de akın akın tüketiyor.
Meşhur pilavcı yıllardır yoğun talep görüyor. Sade, nohutlu ve tavuklu pilav yapıyorlar. Dükkanda kuru fasulye, çorba ve tatlı çeşitleri de bulmak mümkün. En yoğun günleri Cuma ve Cumartesi. Günde üç kez pilav çıkarıyorlar. Seyyar araçla ve dükkanda satılan pilav aynı. Ama çoğu müdavim ayakta ve dışarıda yedikleri pilavın tadını daha güzel buluyor. Bozdoğan Kemeri manzarasına karşı plastik çatal ve tabakla yenilen pilavın tadına doyum olmuyor. Ağızda tane tane eriyen pirinç taneleri hiç bitmese diyorsunuz. Yağı, tuzu tam kıvamında. Fiyatı da 2-4 TL arasında değişiyor. Bu pilavın müdavimi olmamak elde değil.

TARİHİ KALKANOĞLU PİLAVCISI: Trabzon’un ünlü pilavcısı. İstanbul’daki şubesiyle de aynı lezzeti yakalıyor. Cihangir Ayhan Işık sokakta. Şu anda beşinci kuşak iş başında. Ana şubesi Trabzon merkezde. Anlatılanlara göre Osmanlı-Rus Savaşı sırasında Osmanlı ordusunun en çok sıkıntı çektiği yiyecek sorununu çözmek için Trabzon valisi Kalkanoğlu lakaplı Süleyman Ağa’yı şehre çağırır. Çok sevilen bu pilav, 1856’da halka satılmaya başlar.
Pilavı, kuru fasulyesi ve kavurmasına doyamayacaksınız. Pilavı kavrularak hazırlanmıyor. Et suyuyla haşlanıyor ve Trabzon tereyağıyla lezzetlendiriliyor. Pirinci iki üç saat soğuk suda bekletip sonrasında kemik suyu işe haşlaması yapılıyor. Suyunu çektikten sonra tereyağı dökülerek pilav elde ediliyor. Yani pirinç kavrulmuyor. Her pirinç tanesi ayrı ve et suyunu emmiş oluyor. Sanılanın aksine yağlı bir pilav değil. Hem hafif, hem lezzetli. Tereyağı Akçaabat’tan, pirinç terme Osmancık. Porsiyonu da bir hayli uygun fiyatlı. Kavurmalı pilavını özellikle tavsiye etmeden olmaz. Kavurmasının lezzetine de diyecek yok. Pilavın yanında turşusunu da denemeden olmaz.

HERKESİN PİŞİRME USULÜ FARKLI

HALİN ÖNÜNDEKİ DURAN PİLAVCI DAYI: Esenler- Yüzyıl’da hizmet veriyor. Vatan Caddesi’nden Mahmutbey’e doğru giderken sağ yan yolda kalıyor. Mekanın işletmecisi İsmet Usta. 30 yıl Bayrampaşa halinin önünde arabada pilav satmış. Bu dükkanı açınca da bu ismi vermiş. İstanbul’un en ünlü pilavcıları arasında da yerini almış. Halin önündeki ününü bu dükkanda yaşatmayı başarmış. İsmi pek çok insana garip gelse de o pilavıyla şehrin dört bir yanından müdavimlerini çekmeyi başarıyor.
Pilav harici kuru fasulye ve çiğköftesi de var. Fazla yağlı olmayan enfes pilavıyla da bu ününü gerçekten hak ediyor. Pilavı kadar ayranı da şahane. Acılı farklı bir ayran yapıyorlar. İsmet Usta’nın anlatımıyla acılı biberi geceden ayrana katıyorlar sabaha kadar bekletiyorlar. Bu ayran için bile buraya çok uzaklardan gelenler var. İçimi güzel ve ağızda lezzetini bırakıyor. 6 TL gibi bir fiyata karnınızı doyurmanız mümkün.

I LOVE PİLAV: Girişimci Cihan Bakan da pilavı ‘hızlı yemek’ haline getirerek şubeleştiren isimlerde biri oldu. Bakan, Türkiye genelinde yaptığı araştırmalar sonucunda da bugün pek bilinmeyen tarifleri edinmiş. Bu çalışmalar sonrasında ‘I Love Pilav’ fikrini netleştirdiğini anlatıyor. Pilavı ana yemek haline getirerek sağlıklı fast food kültürüne öncülük etmek en büyük isteği. ‘I Love Pilav’la mağazalaşma atağını, Temmuz 2014’de başlattı. Şu anda aylık 4 tonu zorlayan pirinç ve 3 ton civarında et tüketimine ulaştı. 2015’te 30 restorana ulaşma hedefi var. Türkiye’de her kesimden insanın pilavı sevip tükettiğini belirten Cihan Bakan, “Restoranlarımızda başta tavuklu pilav olmak üzere kavurmalı pilav, iç pilavı, perde pilavı, mengen pilavı, özbek pilavı en çok tercih edilenler arasında. 27 çeşit pilav sunuyoruz” diyor.
EN ÇOK TAVUKLU SEVİLİYOR

* Türkiye’de onlarca tür pilav bulunuyor. En çok tercih edilen ise tavuklu pilav.
* Pirincin çok bilinmeyen yönlerinden biri glütensiz yapısı. Bu sağlık açısından önemli bir faktör.
* Doyurucu, enerji veren, hazmı kolaylaştıran, yüksek tansiyonu düşüren ve kalp ve damar hastalıklarına karşı koruyucu özelliği de var.
* Pirinç hassas bir gıda maddesi. Kullandığınız pirinç, yağ, tuz, baharat ve su ile barışık olmalı. Pişirme süresinden, ortam nemine kadar pek çok faktör pilavın lezzetinde etken.
* Ancak pilavın lezzeti üzerinde en çok etkisi olan malzeme kullanılan yağ.
* Türkiye’de kişi başına düşen yıllık pirinç tüketimi 9.5 kg civarında.